Deze column verscheen eerder in MjamTaart.
Op een dag was ik in Mexico City en werd door vrienden op sleeptouw genomen. Ze brachten me naar Coyoacán, een kleurrijke wijk met een geschiedenis van voor en na de Azteken, de wijk ook waar Frido Kahlo woonde en waar je in de lawaaiige metropool tot rust kan komen. De vrienden stonden erop me te trakteren op een diner in een restaurant met lokale delicatessen. Zo at ik voor het eerst cactus. Maar wat vooral indruk maakte was een dikke saus die bij het hoofdgerecht met kip werd geserveerd. Het was een geweldige smaakervaring, voor mijn ongetrainde papillen misschien iets te gepeperd, maar fantastisch rijk en fluwelig.
“Wat is dit,” wilde ik weten, “dit is heerlijk!”
“Mole,” was het antwoord, “er zit chocolade in!”
Een mole, de nationale saus van Mexico, heeft al snel twintig ingrediënten, maar het kunnen er ook meer dan honderd zijn. Er zijn ontelbare varianten van, iedere streek legt daarbij andere accenten. Naast heel veel kruiden en pepers, gaan er vaak amandelen, rozijnen en tortilla’s in. En dan natuurlijk chocolade, die nooit mag overheersen. Dat was voor mij de eyeopener: het is geen chocoladesaus, want de chocolade wordt gebruikt als een heerlijk en aards vol kruid, een soort umami- of smaakversterker. Chocolade op deze wijze gebruiken, biedt onuitputtelijke smakelijke mogelijkheden, in de restaurants en in kookboeken of blogs voor thuis.
Een jaar of tien geleden was er een leuk initiatief in het Belgische Namen: Galler opende er een restaurant met chocolademenu’s. Op een dag was ik in de buurt en ging er langs om te ontdekken dat het was verdwenen. Ik denk dat het zijn tijd te ver vooruit was. Mijn vrouw en ik waren daarna in de Italiaanse chocoladestad Perugia. Hier hadden we wel voor het eerst beet: een volledig chocolademenu in het Etruscan Chocohotel. Het was een smakelijk geheel. Dit chocohotel is een extreme uitzondering: de regel is dat maar weinig restaurants de chocolade van de dessertpositie hebben gehaald of een chocoladegerecht op de kaart hebben gezet. Zelfs Mexicaanse restaurants bieden zelden mole aan. Een uitgebreide zoektocht op internet doet vermoeden dat chocolade, in een andere rol dan als nagerecht, nauwelijks is ontdekt.
Ook de kookboeken en blogs bieden minder dan zou kunnen. Als echte chocoladejunk ben ik altijd op zoek naar nieuwe gerechten en ieder chocoladeboek beoordeel ik ook op de hartige paragraaf. Als er al aandacht is voor het voor- of hoofdgerecht, dan blijft dat zeer beperkt. Het beste boek met chocolade in alle toonaarden is Enlightened chocolate, geschreven door fitnesstrainster en duursportster Camilla V. Saulsbury. Op de omslag staat “Decadently light, easy-to-make, and inspired recipes using dark chocolate” en dat klopt allemaal. Het hartige hoofdstuk is geen aanhangsel meer, maar een volwaardig volwassen deel. Daarnaast zijn de twee boeken van Willie Harcourt-Cooze de moeite waard.
Zo langzamerhand hebben mijn vrouw en ik heel wat gerechten bij elkaar gesprokkeld en er onze eigen draai aan gegeven. Thuis staat er geregeld een chocolade hoofd- of voorgerecht op tafel. Bonenchili ’s, stoofvlees met wortelen, enchiladas met zoete aardappel, gazpacho, pompoen-kokossoep, gamba’s en salades: alles met chocolade! Vanavond eten we ook iets heerlijks: kidneybonen-tomatensoep met tortillachips en mozzarella, deels gebaseerd op een gerecht van de geweldige Ierse kok Dennis Cotter. De bonen zijn geweekt en liggen lui in hun badje te wachten om te worden vermengd met allerlei ingrediënten en 25 gram 100% pure chocolade!