Deze column verscheen eerder in MjamTaart.
Ik heb een vriendin die onweerstaanbare koekjes bakt. Goudbruin, bros en niet te zoet. Ik denk altijd één is genoeg maar als ze zo voor me liggen uitgestald, kan ik mijn ogen er niet vanaf houden en knabbel ik toch snel twee, drie, vier koekjes naar binnen. Het zijn vaak ook technische bakwerkjes. Bijvoorbeeld schaakbordkoekjes met twee kleuren deeg of opgespoten koekjes met een originele vorm. Niets dan hulde dus totdat ze prachtige spritsjes of zandkoekjes in chocolade gaat dopen. Want terwijl ze zoveel moeite doet met de lekkernijen, laat ze de chocolade enkel smelten en doopt daar de vers gebakken koekjes in. Toen ik er op een dag naar vroeg, zei ze: “Ik heb wel eens proberen te tempereren, maar het is gewoon te moeilijk… en te veel tijd.”
Te moeilijk en te veel tijd. Ik weet niet waar het vandaan is gekomen maar ik heb het al door ontelbare bakliefhebbers horen herhalen. Er is zelfs zo’n grote beer van gemaakt dat veel mensen dit pad zelfs niet durven inslaan of de moeite nemen zich er in te verdiepen. Dat geldt ook voor professionals. Op een dag keek ik met mijn vrouw naar een bekende kookzender. Daarop demonstreerde een kok tussen neus en lippen hoe hij zijn chocolade tempereerde. “…roer er nog een beetje chocolade door en kijk of het glanst. ” Mijn vrouw en ik keken elkaar aan en zeiden tegelijkertijd: “Wat is dat!” Het was een typisch geval van: zoek het verder maar uit. Niet lang daarna zag ik opnieuw zo’n demonstratie op tv en ook hier was er geen touw aan vast te knopen.
Maar het is echt niet moeilijk. Er zijn verschillende eenvoudig aan te leren manieren om chocolade te tempereren. Ik heb gemerkt dat een methode die je begrip èn de techniek aanleert daarbij het beste is.
Chocolade is zoals alles om ons heen opgebouwd uit kleine deeltjes, kristallen. Bij chocolade gaat het om vijf soorten met verschillende eigenschappen. Van die soorten heb je er maar één nodig. Deze kristallen zorgen als ze stollen namelijk samen voor een glanzend geheel met een lekkere knak. Bovendien smelt de chocolade niet in de hand (waar heb ik dat eerder gehoord?) en, heel belangrijk: krimpt de chocolade als ze afkoelt. Zonder dat laatste zou de chocolade nooit uit een mal komen en biedt alleen een warme waterstraal nog uitkomst.
Hoe kom ik dan aan die ene kristal hoor ik je vragen. Heel eenvoudig: eerst smelten. In de magnetron of au bain-marie want het is voor de smaak beter dat de chocolade de warmtebron niet raakt. Als de chocolade goed gesmolten is, weet je dat de temperatuur ongeveer 45-50 graden is. Daarna ga je de chocolade op een granieten of marmeren ondergrond een paar keer spreiden en weer bij elkaar brengen zodat de chocolade afkoelt. Als de chocolade zichtbaar dikker wordt, weet je dat de vijf kristallen zijn ontstaan en doe je de chocolade terug in de bak waarin je de chocolade hebt gesmolten. Nu komt het enige moment dat even aandacht vraagt: de chocolade moet weer een beetje worden verwarmd. Dat kan au bain-marie maar het handigst is het om een warmeluchtblazer of föhn en (hoewel niet noodzakelijk) een thermometer gebruiken. Op dit moment smelt je 4 soorten kristallen weg en houd je er één over. Voor wit, melk en puur zijn er verschillende streefwaarden van de temperaturen en zijn er maximum waarden (zie kader). Kom je hier boven dan heb je ook de juiste kristallen weggesmolten. Maar geen nood, je kunt gewoon opnieuw beginnen (chocolade weer op de warmtebron): chocolade is namelijk nooit verknoeid!
Als je dit begrijpt weet je als basis genoeg. Een andere keer wil ik graag een aantal tips en trucs vertellen rond het opwarmmoment. En is de chocolade eenmaal getempereerd: wat een plezier is het om er koekjes in te dopen en, na drogen, het resultaat te proeven!
| Wit: streeftemperatuur ongeveer 29 graad / maximum temperatuur 30,5 Melk: streeftemperatuur ongeveer 30 graad / maximum temperatuur 32,5 Puur: streeftemperatuur ongeveer 31 graad / maximum temperatuur 34,5 |