Deze column verscheen eerder in MjamTaart.
Er zijn chocolades en ingrediënten die individueel perfect zijn maar de lekkerste en spannendste smaakervaringen komen door blenden en mengen. En daar kun je nog verder in gaan dan alleen het mengen van ingrediënten.
Ik herinner me het moment waarop me dat opeens duidelijk werd. Een jaar of tien geleden kwam een vertegenwoordiger van een grote chocoladeonderneming bij ons langs. We raakten aan de praat over de verschillende chocolades die hij in de aanbieding had.
“De melkchocolade is heel goed,” zei ik, “maar ik mis power en het suikergehalte is jammer genoeg te hoog.”
Hij keek naar de chocolade en knikte langzaam.
“Je kunt ook mixen.”
“Dat probeer ik te doen,” zei ik en wees naar de chocolade die voor ons stond en waarin ik espresso had verwerkt.
“Chocolades bedoel ik.”
Dit was een zeer bruikbare tip en een sympatiek gebaar want eigenlijk gaf hij toe dat er in zijn bedrijf misschien niet altijd de perfecte chocoladerecepten werden gemaakt. Tot dan toe was ik ervan uitgegaan dat de chocolade die ik vanuit alle windhoeken en van allerlei firma’s kocht steeds de best denkbare optie was.
Vanaf dat moment ben ik in de eerste plaats chocolades gaan mixen. Niet lang daarna vond ik de bevestiging in de wijnwereld. Veel benchmarkwijnen zijn traditioneel een mengsel van verschillende druivenrassen. Bordeaux, Cote du Rhône, Champagne: het zijn allemaal recepten die zelfs bij één wijnmaker ieder jaar veranderen.
Ik ben anders aan gaan kijken tegen alle basisingrediënten. Of het nu gaat om koffie, kruiden, thee of een ander ingrediënt dat je gebruikt voor een recept: het is allemaal te mengen. En dat geldt dan voor alle patisserie. Voor een appeltaart kun je verschillende soorten appels gebruiken. En meel is er ook in heel veel soorten.
Het is een kwestie van uitproberen. En dit is gelijk de belangrijkste horde die je moet nemen naar de beste mix. Het gaat dan natuurlijk niet alleen om de bruikbare soorten van één ingrediënt, maar vooral ook om de verschillende ingrediënten samen. Ik maak meestal tien proefjes voordat ik tevreden ben met een recept. Grote rol speelt daarbij het cacaopercentage dat vaak te hoog of te laag is voor een evenwicht.
Een recept is nooit klaar. Los van de ingrediënten die van smaak veranderen, is keer op keer proeven en vooral luisteren naar wat andere over de recepten zeggen dooslaggevend. Zo is geen chocolade die wij verkopen hetzelfde als 10 of 5 jaar geleden. De recepten zijn langzaam, onophoudelijk in beweging, steeds naar een ander optimum.
En soms ook leiden de experimenten tot niets. Het ingrediënt dat ik het meest betreur en ondanks vele verwoede pogingen geen plaats heeft gevonden in een mooi recept, is jasmijnthee. Ik had gemerkt dat met name pure chocolade prima gaat bij een kopje jasmijnthee. Maar toen ik dit met verschillende chocolades en nog meer theeën uitprobeerde bleek de thee keer op keer weg te vallen. De geur was er wel af en toe maar de smaak veranderde in iets metaligs. Ik zocht met melk en ook nog wit maar dat paste allemaal nog minder en uiteindelijk begreep ik dat jasmijnthee niet voor de perfecte match was gemaakt.
Het lukt dus niet altijd, maar zoeken naar de beste mix: ik geloof niet dat je zonder kunt.